HomeРецепты Выпечка Сода в дрожжевом тесте

Сода в дрожжевом тесте

Posted in : Выпечка on by : Женский Журнал Метки: ,

Друзья, хочу провести сегодня снова маленькую минутку кулинарного ликбеза. 

Итак, об особенностях работы с такими химическими разрыхлителями теста, как сода, пищевой аммоний и пекарский порошок, а также одновременное использование двух химических разрыхлителей теста мы уже поговорили.

Кроме химического способа рыхления теста еще механийчний (взбивание продукта для того, чтобы механически насытить его воздухом) и биологический (дрожжи). Но сегодня хочу остановиться на очень интересном сочетании химического и биологического разрыхлителя в одном тесте. То есть, если по простому, то в одно тесто кладут как ДРОЖЖИ, так и СОДУ.

У многих домашних кулинаров возникнет логичный вопрос: «какой в ​​этом смысл? Ведь дрожжевое тесто кислое, бродит оно достаточно долго, и за время брожения кислота из теста среагирует с содой еще до начала выпечки». А некоторые вообще не слышали о том, что дрожжевое тесто можно готовить с добавлением соды. Давайте снова разложим все на свои полочки.

Первое: сода действительно нейтрализует избыток кислоты, который производится в дрожжевом тесте как побочный продукт жизнедеятельности дрожжей. Поэтому соду хорошо хорошо в дрожжевое тесто, которое долго хранится в холодильнике (вспомним «нестареющее хрущевское тесто», которое можно хранить в холодильнике до недели.).

Сода там предотвратит перекисание теста и обеспечит его стабильность при хранении.

Второе: соду применяют при приготовлении сдобного дрожжевого теста, в котором есть много жиров (масло, сливки, сметана). Такие жиры очень плохо сочетаются с жидкостью теста (водой, молоком), где ингредиенты расслаиваются между собой и сода в таком тесте выступает как эмульгатор, обьеденяя воду и жир в стабильную массу. Благодаря этому структура изделий будет однородной, а изделия будут очень нежными.

Третье: мы помним, что дрожжи умирают при повышении температуры изделия выше 60 ° С, а сода как раз начинает работать при поднятии температуры выше 60 ° С. Итак, сода дополняет рыхлость изделий, когда дрожжи стали недееспособны и продолжает насыщение его газами. Изделия одновременно и с дрожжами, и с содой будут очень пышными и нежными.

Четвертое: сода влияет на клейковину теста и делает ее слабее. Поэтому смотрите, для каких изделий надо добавлять соду, а для каких — нет.

Что значит «клейковина становится слабее»? Это значит, что тесто становится более растяжимым и не сжимается обратно во время выпекания, его легко можно раскатать в тонкий пласт.

Пятое: добавление небольшого количества соды должно способствовать тому, что у выпечки исчезнет неприятный дрожжевой запах.

Итак, в дрожжевое тесто добавляют соду, когда готовят сдобное тесто (как эмульгатор), когда тесто планируют долго держать перед выпечкой (для предотвращения перекисания), для ослабления клейковины теста (если нужно, чтобы тесто легко тянулось), для придания изделиям дополнительной рыхлости, нежности и мелкоячеистой структуры.

Готовьте с удовольствием и пусть все хорошо получается!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *