HomeРецепты Выпечка Пекарский порошок. Принцип действия в тесте.

Пекарский порошок. Принцип действия в тесте.

Posted in : Выпечка, Разное on by : Женский Журнал

Друзья, снова немного кулинарного ликбеза … Итак, о таких разрыхлителях, как сода и пищевой аммоний, мы уже поговорили.

Остался такой найзнайомиший и наиболее используемый домашними кулинарами разрыхлитель, как «пекарский порошок» (он же «порошок для выпечки», он же «порошок для печенья»). Даже неопытные и молодые кулинары с огромной радостью используют этот порошок. А некоторые из них даже с гордостью говорят: «никогда не использую соду в своей выпечке, а всегда только пекарский порошок, потому что не люблю химического запаха выпечки».

Давайте снова коротко разберем, что же это за зверь такой этот «пекарский порошок». На самом деле, если очень упрощенно, это смесь соды, кислоты и добавок. Мы помним, что сода — это щелочь. При взаимодействии с кислотой или кислотной солью она разлагается на воду, соль и углекислый газ (который и помогает поднять тесто).

В пекарском порошке на заводе для удобства кондитеров уже смешали соду и кислоту в нужных пропорциях таким образом, чтобы количество кислоты полностью хватило на то количество соды, которая есть в пачке. Реакция должна проходить до конца и без остатка. 

Важно следить за датой выпуска порошка и покупать как можно более свежий. Если порошок несвежий, для получения качественной выпечки его следует добавить больше, чем указано в рецепте. 

Он подходит практически для всех видов теста: песочного, кексового, пряничного. Не стоит использовать его для медового теста и теста с добавлением большого количества кислых продуктов (сметаны, кефира, варенье), потому что кислота в этом тесте моментально прореагирует с тем небольшим количеством соды, которая была в порошке, нейтрализовав ее.

Если вы хотите использовать его для этих видов теста, то порошка следует взять в два раза больше, чем для аналогичной массы теста без кислоты. Правильно пекарский порошок тщательно перемешать с сухими ингредиентами, отдельно соединить все мокрые ингредиенты, в последнюю минуту все перемешать и сразу выпекать.

Это правило действует для теста с достаточно жидкой консистенцией (как плотность сметаны). В таком тесте много влаги, и реакция взаимодействия соды с кислотой будет проходить очень быстро (вспомните, как моментально уксус гасит соду на ложке).

После замеса такого теста в течение двух минут половина соды успеет прореагировать с кислотой, и если вы за это время не поставите тесто в духовку, половина силы этого порошка уже будет потеряна. (Мы же помним, что вторая половина соды разложится при повышении температуры теста выше 60 ° С).

Если мы добавляем порошок для печенья в густое песочное тесто, где очень мало влаги, то ситуация не является критической. Такое тесто мы можем ставить на 30-40 минут в холодильник (морозильник) и все будет более или менее нормально.

Пачечку с остатками пекарского порошка следует хранить в сухом, темном месте

Теперь еще один вопрос. Очень часто кулинары говорят: «Я использую только польский (чешский, румынский) разрыхлитель, потому что он гарантированно дает хороший результат. 

Часть правды в этом есть, потому что каждый производитель самостоятельно компонует свою смесь из соды, кислоты и муки (крахмала), включая иногда в этот состав небольшое количество пищевого аммония и другие вещества. Изделия с применением в тесте пирофосфата натрия будут рыхлыми даже из муки не самого высшего сорта, долго не черстветь, а тесто дольше не будет сохнуть и будет оставаться более сочными.

Поскольку пекарский порошок — это смесь из трех основных ингредиентов, то его легко можно приготовить в домашних условиях.

Лучше всего готовить такой разрыхлитель непосредственно перед применением и в небольших количествах, так как со временем, как и заводской, он теряет свою силу. Всем хорошего дня и удачной выпечки.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *