HomeРазное Пищевой аммоний. Принцип действия в тесте

Пищевой аммоний. Принцип действия в тесте

Posted in : Разное on by : Женский Журнал

Друзья, сегодня снова хочу провести небольшую минутку кулинарного ликбеза и поговорить о таком разрыхлителе теста, как пищевой аммоний. 

И снова немного химии. Пищевой аммоний это аммониевая соль угольной кислоты (карбонат аммония) (NH4) 2CO3. Как и любой другой разрыхлитель, пищевой аммоний используют для придания тесту рыхлости, пышности, пористости структуры, увеличения объема. И снова, при применении пищевого аммония, домашние кулинары делятся на две группы: те, которые умело используют аммоний и те, которые его не применяют или опасаются. 

Давайте кратко разберем ошибки, которые кулинары могут здесь допустить. Пищевой аммоний при реакции разлагается на аммиак, углекислый газ и воду, которые, поднимаясь вверх при выпечке изделий, разрыхляют тесто и придают ему объем, хрупкость и нежность. 

Но если пищевая сода или пекарский порошок вступают в реакцию выделения газа при взаимодействии с раствором кислоты или высокой температуре (и мы это можем легко контролировать), то пищевой аммоний вступает в реакцию не только при нагревании, но и при соприкосновении с обычным воздухом и влагой, содержащегося в воздухе. Именно поэтому пищевой аммоний продают в экстра герметичной упаковке. И что обычно делают большинство домашних кулинаров после первого использования аммония? Остатки аммония они пересыпают в баночку, которую плотно закрывают крышкой и ставят на полочку на кухне. Друзья, так делать не следует! 

Пищевой аммоний будет в теплой кухне взаимодействовать с тем количеством воздуха, который есть в баночке, а также с влагой из того воздуха и ежедневно активность и сила такого аммония будет падать и падать. А через несколько месяцев сила такого аммония может упасть почти вдвое. Что же делать в таком случае?

При первом открытии пачечки с аммонием отрежьте небольшой уголок пачки, наберите нужное для выпечки количество аммония, а дальше выжмите весь воздух из пачечки, краешек с отрезанным уголком плотно проверните рулетом несколько оборотов и затем приклейте скотчем или защепите прочной прищепкой. И только после этого кладите такой пакет в банку с плотной крышкой и храните в прохладном темном месте (не в теплой кухне, потому что аммоний реагирует на теплоту).

Теперь второй нюанс. Домашние кулинары часто ничего не хотят слышать об аммонии, так как уверены, что он ядовит, и поэтому не хотят им травиться. И здесь снова придется немного поговорить о химии. В отличие от пищевой соды, о которой мы уже говорили ранее, пищевой аммоний при выпечке разлагается полностью. И если пищевой аммоний действительно в чистом виде нельзя класть в рот, то после нагрева выше 60 градусов он полностью разлагается на воду, углекислый газ и аммиак. Что не скажешь о той же соде, которой для полного разложения на воду и углекислый газ нужно одновременно два фактора: нагрев выше 60 градусов и плюс наличие в тесте достаточного количества растворенной кислоты. Если быть невнимательным и не дать соде этого в нужном количестве, то у изделий останется некий «мыльный» вкус.

Если сода выделяет для рыхления только углекислый газ, то пищевой амоний- и углекислый газ, и аммиак. То есть, Сила рыхления пищевого аммония в 2-3 раза сильнее соды, поэтому, соответственно во столько раз меньше его и нужно класть в тесто.

Пищевой аммоний перед добавлением в тесто перемешивают со сметаной или кефиром и говорят, что его нужно «гасить» сметаной также, как и соду. На самом деле аммоний не обязательно перемешивать именно со сметаной. Это может быть молоко, кефир или другая жидкость. Здесь не нужно собственное наличии кислоты в жидкости, так как реакция выделения газа из аммония идет не по принципу соды (взаимодействие щелочи с кислотой), а благодаря реакции с жидкостью. Здесь просто необходимо наличие жидкости для запуска реакции, а также для того, чтобы аммоний равномерно вмешался в тесто, и тесто равномерно по всей площади.

Ну и третий нюанс применения аммония: при выпечке теста с аммонием достаточно активно выделяется аммиак, который хоть и помогает распушить тесто, но имеет довольно неприятный запах. Здесь вам в помощь пусть приходит мощная вытяжка на кухне и открыта форточка. Не сидите на кухне, когда печете лепешки с аммонием. В теплых испеченных изделиях тоже этот запах частично сохраняется, но когда изделия остынут, запах исчезает.

Когда следует использовать пищевой аммоний? Для сдобного песочного и пряничного теста, которое трудно поднять. Структура изделий, поднятых аммонием, отличается от изделий, поднятых пекарским порошком или содой. Изделия, поднятые аммонием, более нежные, хрупкие, воздушные. Все ели знаменитое галицкое печенье? Для этого печенья используют исключительно аммоний в качестве разрыхлителя, и вкус этого простенького печенья забыть невозможно.

Можно ли в рецептах, где написано взять аммоний, использовать пекарский порошок или соду? В критических обстоятельствах, когда негде достать аммония, а испечь изделие очень хочется именно сегодня, замена возможна, но соды нужно взять в 2 раза больше, чем указано количество аммония, а пекарского порошка где-то в 5-6 раз больше (потому что основную массу пекарского порошка составляет мука или крахмал и там лишь малая часть соды от общего веса). Но сразу предупрежу, что корж с пекарским порошком и вкусом, и структурой будет отличаться от лепешки с аммонием.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *